Ottoman Cookery by Turabi Efendi | Translation of Melceü't Tabbahin

Yahni kebab-u mâst bâ hergiz meyâyed piş-i mâ
Ey Tal-i bed baht-ı mâ hep şürba hep şürb  

önüme asla yahni, kebab ve bozca aş gelmez.
Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorbamı gelecek

Mavi Boncuk | 



Turabi Efendi
Turkish Cookery Book. A collection of receipts, dedicated to those royal and distinguised personages, the guests of his highness the late viceroy of egypt, on the occasion of the banquet given at woolwich, on board his highness's yacht, the faiz-jehad… compiled by turabi effendi, from the best turkish authorities [preceded by title in ottoman turkish]. [no place or publisher, privately printed, 1864]

Ottoman Cookery by Turabi Efendi was based on Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil (1844)

Melceü't Tabbahin is the first printed Turkish cook book, which provides recipes for soups, meals and beverages in Turkish society, will be liked by the society that it was published eight times in the 44 years after its publication.

The book of 12 chapters with 288 recipes are soups 5, stews 31, salads 22, pans 11, pastries 21, dough desserts 44, milk desserts 15, puffed 26, olive oil and plain stuffed 14, pilaf 13, compote 14, pre-coffee desserts and drinks It consists of 26 recipes and 46 recipes consisting of salads and pickles written aside.[1]

Mehmet Kamil, who is one of the teachers of Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne, reports that he has personally studied some of the manuscript books written in the 18th century in the preface of this work. Mehmet Kamil has made 12 + 1 chapters of food and similar types, which are considered as 7 chapters in the writing cookbooks he saw, and made them more orderly. In addition to this, it is seen that some dishes from the West are included, and even a recipe with tomato rice, tomato fry stew and potatoes is made. These recipes, which were probably very new to the society at the time, also enabled this cookbook to be printed eight times in a short time. Another reason is that 12 chapters in a certain category and additionally the salad, tarator and pickle varieties located on the edges of the work provided as well as convenience for the ladies and perhaps the cooks in the palace.


Melceü't Tabbâhîn (Asçilarin Siginagi), was re-published for the first time by Çiya Publishing in Turkish. Melceü Tabbâhîn, written by Mehmet Kamil, was first published five years after Tanzimat Fermani in 1844. The work that Gülsah Taskin transfers to today's Turkish is coming across to the readers with the adaptation of the old measures to the present. It is possible to follow the traces of a rich food culture in Melceü't Tabbâhî, which consists of twelve episodes including 284 food and drink recipes, from soup varieties to kebabs and cutlets, stews to stews, bruple varieties, vegetable dishes and salads. Some dishes in the book were made according to the one-to-one recipe and their photos were taken and presented to the readers. While reading Melceüt Tabbâhîn, you will witness our food culture that has changed since the past or preserved its characteristics. The book also includes the original texts. Mehmet Kamil wrote in the Foreword of his work, "After thanking those who enjoyed and enjoyed the meals that were organized and explained, they would be pleased to remember and appreciate this incentive." There is no doubt that perhaps the most meaningful way to remember Mehmet Kamil, who made unforgettable contributions to our food culture, was to transfer his book to new generations. Melceü't Tabbahîn is a resource that everyone who is curious about food and food culture as much as the cooks will be willing to take.(from the Introduction) 

Turkish dishes will reach every part of the society again, with the help of enthusiasts. Let's not forget, our ancestors said that food requires effort. Therefore, delicious, healthy and manly cooked meals allow human beings to live their lives in a regular and happy manner.

304 pages | 2016

[1] MELCEÜ’T-TABBÂHÎN İÇİNDEKİ FASILLARININ İNCELENMESİ

Faslı evvel- Çorbalar: “Çorbanın envaını ve tarik-i terbiye ve tabhlarını beyan eder.”

Bu kısım içinde 5 çeşit çorba tarifi bulunmaktadır. Bunlar; Nohut çorbası, Balık çorbası, Tarhana çorbası, Terbiyeli ciğer çorbası, Ekşili çorba tarifleridir.

İkinci Fasıl- Kebaplar: “Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder” Bu bölümde 22 çeşit kebap tarifi bulunmaktadır. Bunlara örnek olarak Kuş kebabı, Muhzır kebabı, Tavşan kebabı, İçi doldurulmuş, Kuzu kebabı, Lüfer külbastı gibi tarifler sayılabilir.

Üçüncü Fasıl-Yahniler: “Lühumattan yahniler ve püryan ve köfteler envaın beyan

eder” başlığı ile başlayan bölümde 31 tarif bulunmaktadır. Beyaz yahni, Yaka yahnisi,

Uskumru balığından papas yahnisi, Maydonozlu sıkma köfte, Kadınbudu ve Patlıcan mücmeri gibi çeşitli tarifler dikkat çekmektedir.

Dördüncü Fasıl- Tavalar: “Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler

beyanındadır”. Bu fasılda 11 çeşit tava tarifi yer alır. Et tavası, Hamsi balığı tavası,

İstiridye pilakisi gibi tarifler anlatılmıştır.

Beşinci Fasıl- Börekler: “Hamurdan mamul börek nev’inden olan eti’me beyanındadır”

Bu kısımda 21 çeşit börek tarifi bulur bunlardan bazıları; Sakız böreği, Türk böreği,

Paça böreği, Fincan Böreği, Tatar Böreği, Yumurtalı lokum ve Vertika’ dır.

Altıncı Fasıl- Hamur işi tatlılar: “Hamurdan mamul sıcak tatlı nev’inden olan eti’me

beyanındadır” Bu fasılda 44 çeşit hamur işi tatlı tarifi yer alır. Bunlara örnek olarak

Musanna kaymak baklavası, Kadın göbeği, Kadife, Yağsız kadayıf, Fodula kadayıfı,

Sabuniye helvası, Lamunya helvası, Güllabiye, Vişne ekmeği, Cızlama tarifleri sayılabilir.

Yedinci Fasıl-Sütlü tatlılar: “Soğuk tatlılar envaını beyan eder” Bu bölümde 15 çeşit

sütlü tatlı tarifi bulunmaktadır. Tavukgöğsü, Elmasiye, Süzme saray aşuresi, Muhallebi, Şeftali tatlısı, Ayva Tatlısı, Sütlü aş, Paluzec, Güllaç paludesi gibi farklı tarifler

bulunmaktadır.

Sekizinci Fasıl- Bastılar: “Bastı tabir olunur sebze taamlar ve bazı perakende et’ime

envaını beyan eder” Bu kısımda 26 çeşit bastı tarifi bulur bunlardan bazıları; Kabak

bastı, Medkune, Herise, Çılbur, Yalancı keşkek, Patlıcan kayganası, Türlü, Güveç

balığı, İmam bayıldı, Sebzevat, Kavurmalı patlıcandır.

Dokuzuncu Fasıl- Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar: “Zeytinyağlı ve sağ yağlı

dolmalar envaını beyan eder”. Bu kısımda 14 çeşit tarif bulunmaktadır. Mülebbes dolma, Halep dolması, Vişne yalancı dolması, Şalgam dolması, Midye dolması, Mumbar

ve şirden tarifleri dikkat çekici örneklerdir.

Onuncu Fasıl- Pilavlar: “Pilavların envaını ve trik-i tabhların beyan eder”. Bu kısımda 13 çeşit pilav tarifi bulunmaktadır. Bu kısıma örnek olarak, Acem pilavı, Lüfer

pilavı, Tarak pilavı, Özbek pilavı, Yağsız pilav, Domates pilavı sayılabilir.

On birinci Fasıl- Hoşaflar: “Hoşafların envaını beyan eder” Bu fasılda 14 çeşit hoşaf tarifi bulunmaktadır. Misket elması ve akça armudu hoşafı, Ali fakih eriği hoşafı, Bardaşa eriği hoşafı, Nar hoşafı, Şam fıstığı hoşafı bu kısımda dikkat çeken tariflerdir.

On ikinci Fasıl- Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler: “Kahveden önce tenavül olunacak hulviyyat ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan

eder” Bu fasıl 20 farklı tarifi içermektedir. Ayva murabba’ı, Gülbeşeker şemsiyesi,

Rahatü’l hulkum, Badem kurabiyesi, Menekşe şurubu, Kaba koruk tatlısı, Sirkencebin bu kısımda öne çıkan tariflerdendir.

Bu fasılların en sonunda Der-Kenar başlığı altında Mehmet Kamil’in sahife kenarlarına eklemiş olduğu 46 çeşit salata, tarator ve turşu tariflerini içeren bir bölüm daha

bulunmaktadır. Bu bölümde yer alan tariflere örnek olarak; Çerkez salatası, Istakoz

taratoru, Teke salatası, Urus turşusu, Balık turşusu, Karadut peltesi, Bamya salamurası, Tertib-i hardal ve Badem hariresi sayılabilir.